1. mô tả
Tinh bột biến tính là tinh bột đã được biến tính bằng các phương pháp vật lý và hóa học để cải thiện hoặc điều chỉnh các tính chất cụ thể như độ nhớt, độ thay thế, độ nhớt, nhiệt độ hồ hóa … so với tinh bột tự nhiên. Trong một số trường hợp, tính chất của tinh bột tự nhiên không đáp ứng được yêu cầu trong sản xuất và chế biến sản phẩm. do đó cần phải biến đổi tính chất của tinh bột để thu được tinh bột có các tính chất cần thiết. Có những loại bột biến đổi phổ biến sau:
– tinh bột biến tính acetyl hóa e1420
– tinh bột photphat hóa tinh bột biến tính e1412
– tinh bột biến tính axetyl hóa adipate e1422
– tinh bột biến tính acetyl hóa distarch photphat e1414
– tinh bột oxy hóa tinh bột biến tính e1404
2. chức năng và ứng dụng
2.1 tinh bột biến tính acetyl hóa e1420
Tinh bột bị axetyl hóa e1420 thu được bằng cách cho tinh bột phản ứng với anhiđrit axetic hoặc vinyl axetat. sửa đổi này giúp ngăn ngừa đóng cục hoặc chảy máu và bảo tồn bề mặt ban đầu. điều này cũng làm tăng tính ổn định của các đặc tính đông lạnh và rã đông, tăng khả năng giữ nước và giảm điểm đóng băng của tinh bột, tăng nhẹ độ nhớt và cải thiện độ trong suốt.
Kết quả của quá trình xử lý này là tạo ra một loại tinh bột ổn định và trong suốt với nhiệt độ hồ hóa thấp. Các loại tinh bột này tạo thành một hỗn hợp sệt giúp chống lại chu trình rã đông và đông đặc, đồng thời ngăn rò rỉ nước, duy trì kết cấu bề mặt ban đầu của sản phẩm.
tính năng:
– ngăn ngừa sự hình thành, dày lên và rửa trôi của bụi.
– cải thiện độ ổn định trong quá trình đông đặc – tan băng, cải thiện khả năng giữ nước.
– giảm nhiệt độ đóng rắn của tinh bột.
– tăng tính nhất quán và độ trong suốt để cải thiện bề mặt của sản phẩm.
ứng dụng: tinh bột acetyl hóa e1420 được ứng dụng trong các ngành công nghiệp như: mì gói, bún, miến, đồ ăn nhanh đông lạnh, kem, bánh tráng, bánh ngọt, bánh bao, thủy sản …
2.2 Tinh bột photphat hóa tinh bột biến tính e1412
Tinh bột photphat hóa E1412 được sản xuất bằng cách điều chỉnh liên kết ngang của cấu trúc phân tử tinh bột. quá trình xử lý liên kết chéo giúp tăng thêm sức mạnh cho các loại tinh bột tương đối mềm, khi nấu chín, trở nên đặc hơn, chắc hơn và không bị phá vỡ khi nấu lâu hơn, nhiều axit hơn hoặc kích động mạnh.
Tinh bột này cũng có các ứng dụng thích hợp trong các quy trình cắt lát bằng máy có độ pH thấp, nhiệt độ cao và nhiệt độ cao.
tính năng:
– tăng độ giòn (thay thế hàn the) cho chả cá, chả lụa, thịt viên, cá viên…
– Nó được sử dụng như một chất làm dày kết cấu trong chế biến bánh mì, mì ăn liền và các sản phẩm từ mì. mì, mì
– được sử dụng như một chất ổn định trong quá trình làm đặc thực phẩm.
– tạo độ chắc cho bột mềm, khi nấu bột sẽ đặc lại.
ứng dụng: tinh bột biến tính photphat e1412 được ứng dụng trong các sản phẩm: bún, phở, kẹo dẻo, giăm bông, thịt viên, thịt viên, xúc xích, chả cá, chả lụa…
2,3 tinh bột biến tính axetyl hóa adipate e1422
E1422 Tinh bột biến tính axit axetyl hóa Adipat được điều chế bằng cách xử lý tinh bột với anhydrit adipic và anhydrit axetic để thu được bột hoặc mảnh màu trắng (nếu đã được biến tính hóa) giúp cải thiện độ ổn định ở nhiệt độ cao. đây là một loại tinh bột biến tính kép (biến tính kép) nên nó thể hiện đồng thời các đặc tính của cả tinh bột bị axetyl hóa và tinh bột liên kết ngang.
E1422 bột biến tính phân tán acetylated có ưu điểm là ổn định đông lạnh tuyệt vời: rã đông các sản phẩm đông lạnh, độ trong suốt rất tốt, ổn định nhiệt độ cao, khả năng chống suy thoái cấu trúc (phân hủy) theo thời gian rất tốt. Do tính chất này, chất béo phân tán acetyl hóa tinh bột E1422 được sử dụng làm chất làm đặc và ổn định với ứng dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm.
tính năng:
– Nó có tính ổn định tốt ở nhiệt độ cao, chịu được cao trong môi trường axit.
– khả năng giữ nước rất tốt và ổn định trong thời gian dài, hạn chế rò rỉ sản phẩm đông lạnh.
– khả năng chống xuống cấp kết cấu lâu dài tốt, giảm thiểu hiện tượng vữa của các sản phẩm dán.
– tăng tính nhất quán và giúp cải thiện bề mặt của sản phẩm.
Ứng dụng: Adipate tinh bột biến tính acetyl hóa E1422 được sử dụng rộng rãi trong các sản phẩm tương ớt, tương cà, tương cà, nước sốt rau, sốt mayonnaise, thịt hộp, cá hộp, cá viên, mứt, thạch, bánh nướng nhỏ, bánh nướng xốp, bánh ngọt, bánh quy, bánh pudding, sữa chua, kem….
2,4 tinh bột biến tính bằng tinh bột acetyl hóa e1414
Tinh bột biến tính phân phối photphat axetyl hóa e1414 là một loại tinh bột biến tính kép thu được bằng cách xử lý tinh bột với oxyclorua phốt pho và vinyl axetat, cho thấy ưu điểm của tinh bột được axetyl hóa và tinh bột photphat hóa đồng thời. bột liên kết chéo.
Tinh bột Acetylated Distarch Phosphate E1414 cũng có ưu điểm là độ ổn định đông-tan tuyệt vời của các sản phẩm đông lạnh, độ trong suốt tốt, độ ổn định cao, khả năng chống suy thoái cấu trúc tốt. Do đó, Acetylated Distarch Phosphate E1414 được sử dụng làm chất ổn định, chất làm đặc và chất nhũ hóa trong sản xuất thực phẩm.
tính năng và ứng dụng:
Chất ổn định: Distarch phosphate e1414 được acetyl hóa giúp duy trì sự phân tán đồng đều của các chất trong thực phẩm.
Acetylated Distarch Phosphate E1414 được sử dụng như một tác nhân để giúp tạo thành hoặc bảo quản một hỗn hợp các chất bình thường không thể trộn lẫn, ví dụ như dầu và nước
chất làm đặc – acetylated distarch phosphate e1414 làm tăng độ nhớt / nhớt của thực phẩm
ứng dụng: tinh bột biến tính acetylated distarch phosphate e1414 được sử dụng rộng rãi trong đồ hộp, tương ớt, tương cà, tương đen, nước sốt, bánh bao, cá viên ….
Quá trình oxy hóa tinh bột biến tính 2,5 của tinh bột bị oxy hóa e1404
Tinh bột bị oxy hóa tinh bột bị oxy hóa e1404 có thể được xử lý bằng các chất oxy hóa khác nhau để thu được tinh bột bị oxy hóa. khi các liên kết glicozit bị phá vỡ, cấu trúc hạt của tinh bột có thể bị phá vỡ ít nhiều, do đó nó có liên kết ngắn hơn so với tinh bột bình thường.
Tinh bột này giúp cải thiện độ trắng và giảm hàm lượng vi sinh vật, độ bền màng mỏng tốt, độ hút nước thấp, độ bóng cao, độ linh động tự do. Ngoài ra, các liên kết hydro làm giảm xu hướng phân hủy trong quá trình sản xuất các sản phẩm dạng keo, mịn và có độ trong suốt cao.
Bột oxy hóa là chất làm đặc tốt nhất cho các sản phẩm gel có độ cứng thấp. dung dịch hòa tan tinh bột bị oxy hóa có thể giữ được độ đặc trong quá trình bảo quản lâu dài, thích hợp để chế biến súp đóng hộp và các sản phẩm bánh kẹo yêu cầu độ trong.
Bột biến tính oxy hóa cũng được sử dụng rộng rãi để định cỡ trong ngành công nghiệp giấy và định cỡ trong ngành dệt may.
tính năng:
độ bền tạo màng mỏng tốt.
giảm hấp thụ nước, giảm quá trình oxy hóa.
tạo ra một bề mặt sáng bóng ban đầu.
Ứng dụng: Tinh bột oxi hóa biến tính e1404 được sử dụng rộng rãi trong các ngành chế biến thực phẩm như: bánh ngọt, kẹo dẻo, nước sốt đóng hộp… đặc biệt tinh bột oxi hóa e1404 được sử dụng rộng rãi trong các ngành công nghiệp giấy và dệt may.